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El pan de jamón, un siglo de historia


El panadero Álvaro Campolargo hornea panes de jamón en Caracas.

El tradicional pan de jamón que acompaña la cena navideña en Venezuela tiene más de un siglo de historia, e incluso, un lugar de nacimiento. Su sabor es un símbolo que ha sido exportado con la diáspora.

Su olor, textura y, por supuesto, sabor, lo han convertido en un imprescindible de las fiestas decembrinas, pero no siempre tuvo esa combinación de ingredientes que hoy lo hacen especial. Cien años atrás, comenzaba la historia del pan de jamón en Venezuela.

"El pan de jamón es uno de los pocos platos venezolanos que tiene partida de nacimiento y autoría. De acuerdo con las investigaciones que yo realicé, años atrás, el primer pan de jamón se registra en 1905 en la panadería Ramella, que estaba en la esquina de Gradillas, en Caracas", explica el editor de gastronomía Miró Popic.

El escritor cuenta que este manjar surgió a partir de las sobras de jamón que quedaban de otras preparaciones.

"Se envolvía, se planchaba con una plancha. El resto de eso lo aprovechó un panadero envolviéndolo en una masa de pan sobrado, que era el pan que se usaba en esa época en Caracas. Surge en Navidad porque Venezuela era en el siglo XIX y XX, antes de la explotación de petróleo, un país austero, un país pobre, donde los 364 días de privaciones se compensaban un día de la Navidad, cuando se celebra el nacimiento de Cristo", detalla Popic.

Aunque el lugar donde nació ya no existe, la creación gastronómica se extendió una década después a todo el país con nuevos ingredientes, y hoy es un producto infaltable en las panaderías de Venezuela en Navidad.

En la panadería Cueva de Iría, al este de Caracas, se hornean unos 1.000 panes de jamón por día en diciembre, pero fuera de temporada se intenta complacer los antojos de los comensales.

"Casi todos los días hay pan de jamón. [Para la] gente que viene de otro país y viene a Venezuela siempre hay pan de jamón todo el año", destaca Álvaro Campolargo, panadero de origen portugués, con cinco décadas viviendo en el país.

Su matrimonio con la hallaca fue concebido por los restaurantes caraqueños a mediados de los 70, según el gastrónomo Miró Popic, cuando se creó el llamado "plato navideño", y ese sabor ha viajado en las maletas de los migrantes.

Pan de jamón, un siglo de historia que forma parte de la cena navideña
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"Esta parte de emigración que salió de Venezuela en los últimos años, independiente de las razones, ha llevado nuestra cultura a otros países y te sientes muy orgulloso. Vas a otros países y hay cachito de jamón o pan de jamón", señala Campolargo.

Una receta que, en opinión del chef Daniel Torrealba, sabe a mestizaje. "El elemento de la venezolanidad que lo diferencia de cualquier otra cosa: el papelón, que es algo muy latino, muy caribeño, con el jamón, que es algo totalmente europeo. Esa combinación de sabores deja un elemento único. Ya cuando le metes pasas y aceitunas, es un elemento más por arriba".

Sin importar si el presupuesto es precario o abundante, las familias venezolanas hacen su mayor esfuerzo, año tras año, para mantener las tradiciones, a pesar de la crisis económica. Por ello, los hornos de las panaderías permanecen encendidos esperando los pedidos para Nochebuena y Año Nuevo.

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